Un milieu naturel façonné par les moutons depuis des millénaires
Le coussoul est parcouru par les moutons depuis l’Antiquité (et même le Néolithique), comme en témoignent les nombreux vestiges de bergeries romaines. Le 19e siècle voit la création de la race Mérinos d’Arles, réputée pour la finesse de sa laine, aujourd’hui élevée pour la viande suite à l’effondrement des cours de la laine.
La Crau reste aujourd’hui le principal terroir de l’élevage ovin transhumant de Basse Provence : 160 éleveurs y font paître 100 000 brebis. Le coussoul est pâturé essentiellement en hiver et au printemps avant le départ en transhumance vers le massif alpin. Au cours des siècles, le pastoralisme extensif a façonné la végétation du coussoul. Il est donc aujourd’hui indispensable pour conserver la flore et la faune de cette steppe.